Ovos, são obras de arte


A formação do ovo de galinha inicia-se no ovário da galinha e é ali que se encontram os óvulos (gemas). Assim os óvulos amadurecem e incorporam grande quantidade de nutrientes, como sais minerais, proteínas e gorduras por isso, ovos, são obras de arte.

É o exemplo de um processo natural de precipitação (formação de um sólido durante a reacção química). O principal componente do ovo de galinha é o carbonato de cálcio (CaCO3) que advém da dieta alimentar da ave.

ESTRUTURA

1.Casca - Cobertura exterior composta de carbonato de cálcio, a cor não afecta a qualidade. A camada de cálcio possui cerca de 10.000 poros, o que permite que o ovo "transpire" e "respire".

2. Membrana Externa - Barreira protectora à entrada de bactérias.

3. Membrana Interna - Envolve o albúmen.

4. Calaza -  Filamentos torcidos que mantêm a gema fixa no centro do ovo.

5. Clara Fluída - Albúmen Fluído, camada próxima da casca, envolve a clara

espessa.

6. Clara Espessa - Albúmen Espesso, camada que envolve a gema, maior

fonte de riboflavina e proteína do ovo.

7. Membrana Vitelina - Camada que mantém o conteúdo da gema

8. Gema - Núcleo, maior fonte de vitaminas, minerais e gordura do ovo.

9. Blastocisto - É a camada interna da célula que origina o embrião.

10. Gema Amarela - Porção amarela do ovo que contém as vitaminas A,D,E.

11. Gema Branca - Fibras interiores da gema amarela.

12. Córion - É a estrutura do embrião que tem como função proteger o embrião.

13. Espaço Aéreo - Bolsa de ar formada na zona mais larga do ovo.

Estrutura do ovo

O corte transversal de um ovo de galinha permite diferenciar com nitidez as partes fundamentais que o constituem e outras também com alguma importância.

Clara ou albúmen

Aproximadamente 88% do albúmen é água. O restante é basicamente constituído por proteínas. A principal proteína da clara é a albumina, que representa 54% do total proteico. A albumina por acção do calor, adquire uma estrutura gelatinosa cujas propriedades são tão importantes que apesar das frequentes tentativas em substituí-la em alguns géneros alimentícios ainda não se encontrou nenhum substituto para ela.

Gema

Contém aproximadamente 50% de sólidos, nos quais a proteína e os lipídios se repartem em quantidades iguais. Os minerais e as vitaminas provêm dos alimentos ingeridos. Por isso, a riqueza no ovo é relativamente variável, sobretudo nos ovos produzidos em sistemas alternativos. A cor da gema que antigamente era um factor importante para o consumidor depende do conteúdo de carotenóides (carotenos e xantofilas) dos alimentos, que se adicionam à ração. Os carotenóides, actualmente recebem especial interesse devido ao facto de serem importantes na prevenção de determinados tipos de câncer.

Casca

É uma matriz cálcica, separada da clara por uma membrana. Entre os seus componentes minerais o cálcio é o mais importante, encontrando-se também o sódio, magnésio, zinco, manganês, ferro, cobre, alumínio e boro. Junto a pequeníssimas quantidades de mucopolissacarídeos e proteínas que colaboram de alguma maneira para a formação da matriz e a certos pigmentos responsáveis pela coloração. A quantidade de casca depende basicamente do metabolismo mineral. Por último, a casca é o produto resultante da combinação de íons de cálcio e bicarbonato, de acordo com a seguinte reacção:
Ca2 + HCO3 -> CaCO3 +H+.

As galinhas não transpiram e em função disso, precisam ofegar para se resfriar. A ofegação expele mais CO2 do corpo da galinha do que a respiração normal expeliria. De acordo com o Princípio de Le Chatelier, a ofegação deslocará o equilíbrio CO2-H2CO3, da direita para a esquerda, diminuindo a concentração de íons CO3-2 em solução e causando a formação de cascas mais finas. A pigmentação e a resistência da casca diminuem com a idade da galinha.

Uma casca de ovo típica pesa 5g e tem 40% de cálcio. A maior parte do cálcio é depositada em um período de 16 horas. Isso significa que é depositado a uma razão de 125mg por hora. Nenhuma galinha consegue consumir cálcio suficientemente rápido para atender a essa demanda, ao invés disso, ele é suprido por massas ósseas especiais dos ossos mais longos da galinha, que acumulam grandes reservas de cálcio para a formação da casca do ovo.

Cientistas aspiravam entender como a proteína ovocleidina-17(OC 17) influenciava na cristalização do cálcio durante a criação da casca do ovo e para fazer as simulações utilizaram de metadinâmica (uma propriedade do sistema imunológico, que é a contínua produção de novos anticorpos) no supercomputador nacional do Reino Unido, instalado em Edimburgo.
Em mais uma extraordinária demonstração de proeza da natureza, o conteúdo de um ovo é envolvido em uma casca perfeita, sem emendas e incrivelmente forte como se fosse mágica! Ovos são obras de arte.


::: As informações contidas nestas páginas são resultado de pesquisas bibliográficas desenvolvidos pelo autor. Contudo, não deverão ser usadas como diagnóstico, pois cada caso terá a sua especificidade. Consulte sempre um profissional de saúde. ::: www.facebook.com/alquimiadoeu.eu  :  miguel.laundes@gmail.com  :  © Miguel Laúndes, 2021
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